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2023

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关键控制点


车间卫生干净整洁,按时消毒防止杂菌产生对酒醅污染。

  1、车间卫生干净整洁,按时消毒防止杂菌产生对酒醅污染。
  2、高梁要求粒粒饱满,皮壳少,壳过多造成酒体苦涩,粉粹粒度严格把控,破碎成4-8瓣即可,冬天稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。
  3、大曲砖粉碎细度会影响发酵升温快慢,细发酵较快,粗发酵缓慢。
  4、稻壳清蒸排杂的时间严格把控,清蒸不彻底会把斜杂味带入酒醅,酿出来的酒就不纯正了。
  5、润粮水分温度把控好,如果润粮不彻底,导致粮食蒸不熟。
  6、蒸粮糊化的时间要严格把控,要求达到熟而不黏,内无生心,有高梁香味,有异杂味。
  7、母糟加的过多会导致入窖酸度过高,升温过快,酒发苦、发闷不爽口。
  8、入窖水分小会导致酒醅发干,升温快,发酵困难。酒有尖辣感,不好入口。水分大会发酵过快会导致淀粉糖度和部分酒液下沉到窖池底部流失。影响出酒率和品质使酒体寡淡。
  9、入窖温度的控制也是至关重要的,为什么有的企业夏季不酿酒,原因就是温度过高,超过24度以上会直接会使酒体发苦发闷发涩,有躁辣感。冬季入窖温度过低会影响淀粉糖化,发酵缓慢,直接影响出酒率。
  10、发酵过程中窖池的管理非常关键,由于酒醅在池中是一种厌氧状态下发酵,所以酒醅不能直接和空气接触,在发酵过程中酒醅会下沉,会导致窖池四壁出现裂纹,如果不及时踩窖。空气进入酒醅会使酒醅变质,感染杂菌后会发霉,不但影响出酒率还影响品质。
  11、出窖后的窖池管理也是我们蒙派清香的绝密工艺。
  12、装锅要求以“松、轻、准、薄、匀、平。酒醅要疏松,装锅动作要轻。盖料要准,不易一下铺太厚,撒料及时上汽要均匀。
  13、蒸馏过程控制好加气量,缓气蒸馏,大汽追尾。接酒温度严格把控不能过高业不能过低。过低的话一些有害物质不能得到挥发影响酒质,过高酒液会挥发掉,少出酒。
  14、取酒要掐头去尾,酒度75度左右开始接酒,40度停止取酒,最后入坛平均酒度65度左右。